盡情消費親弟弟的特輯第五集來了!

前文提要:
甜點師偽弟出場】
【甜點師偽弟特輯#1】
【甜點師偽弟特輯#2】
【甜點師偽弟特輯#3】
【甜點師偽弟特輯#4】

之前跟著Julia Child的食譜試做了一道朱古力慕絲,味道是不錯的,不過要進步的空間實在太大了。而專業的偽弟,一看我文章的照片就點出了幾大需要改進的地方:

  1. 蛋黃打得不夠
  2. 蛋白打太硬
  3. 我用的Baking Chocolate不夠好之餘此類等等

我還是閃開讓專業的來,請他按Julia的食譜由頭做一次。材料跟上一次做是一樣的,不過朱古力用了另外一款偽弟比較看得上眼的(稍後也會介紹他推介的牌子),雞蛋也用了他們餅房多用的白雞蛋:

材料(約6-8杯)
朱古力----------170g (這次用了在Citysuper買的button chocolate)
濃咖啡----------2 Tablespoon
牛油-----------170g

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蛋------------4隻
橙酒-----------1/4杯
幼砂糖----------3/4杯

糖------------2 tablespoon(打蛋白用)

之前幾集介紹過的技巧,通通都會加起來運用。以下就是偽弟的示範了(有人的動作太快,以致很多相片都拍糊了,大家忍耐一下)

(1) 先將蛋黃和蛋白分開,蛋白備用

(2) 將幼砂糖(caster sugar)加到蛋黃中攪拌

上一次用攪拌機打蛋黃,這次偽弟索性徒手打,強!

徒手打也打得比我好...唉

(3)上一次做一時又泡熱水,一時又泡冰水好麻煩,偽弟估計原食譜要人泡熱水,是為了讓蛋黃容易打發,泡冰水應該是為了讓打好的蛋黃快點變回室溫,總之他沒有照做就是。把蛋黃打發到可以劃出星形,就可以打入橙酒再打發(要知道打發到什麼程度的蛋黃才是完成,請參考上一篇【甜點師偽弟特輯#4】基本步之蛋黃打到怎樣才Ready?裡的影片)

(4) 加入了橙酒之後要繼續打發,直至可以再劃出星形為止

(5) 大約長這樣(掌握不到可以看影片喔)

 

 


這是我上次的,高下立見吧(=_=”)

(6) 如果可以的話,最好在打蛋黃的期間順手煮溶朱古力,把碗子放在沸水上煮

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(7) 原食譜說將咖啡倒進一起煮,不過偽弟說融朱古力的過程中如加入液體,朱古力會「起沙」的。不暪大家說上次我做也有同一個問題呢,只不過是後來加了牛油才沒有起沙的情形(也是為什麼我會多加了咖啡,希望能幫助煮熔朱古力嘛)

不明白Julia的食譜為什麼這樣寫,儘管她的食譜向來都很準確可靠的,總之偽弟的朱古力就熔成了漂亮的漿

(8) 再慢慢加入牛油,伴成一個很軟滑的朱古力漿

又來一張高下立見吧!

(9) 把蛋液加到朱古力漿裡

(10) 再充份拌勻(*師傅Tips:拌東西一定是要刮刀的,不要像某人上次傻傻的用了打蛋的Whisk來拌)

(11) 慕絲的基底完成了

 

(12) 最後打蛋白,先將蛋白的組織打散

(13) 然後就按【甜點師偽弟特輯#2】基本步之怎樣打蛋白?裡的影片示範,把蛋白打至有soft peaks

偽弟說我上次的打太硬,過了頭

(14)然後輕輕的以「摺」的方式將蛋白充份和朱古力漿混合(影片示範在【甜點師偽弟特輯#3】基本步之怎樣”摺”?一篇裡)

(15) 準備唧袋,將未凝固朱古力慕斯加入方便裝杯

放冰箱冰鎮至少2小時,偽弟提議用粟米片鋪面,這樣就可以增加整杯甜點的層次,也沒這麼飽滯

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偽弟做出來的朱古力慕斯,無論味道和質感都比我之前的好吃,連不喜歡橙酒味道的美國胃都賞面吃了幾口,大讚比我做的好吃

我真的不想再放高下立見的照片了

明明是用同一個食譜呀!

P.S.偽弟說Julia的是很舊式的做法(那當然啦,是五、六十年代的食譜),現在很少人會這樣做云云,所以下一集他會示範一個他常做的朱古慕斯食譜,大家記得來看看喜歡那一個吧!

P.S.S. 這一次用的朱古力,是我們隨便在Citysuper找的,雖然已經比我之前用的好,不過偽弟說他們餅房是用這一個牌子的

就是Valrhona的朱古力磚,叫我以後要記得買這個,不少烘焙用品店都有售的。

P.S.S.S. 今天已經是365文的第183篇,還有17天,就完成第二個百、也就是第200篇的里程碑囉! 之前第100篇的時候答應大家,到200篇時又會再搞一次抽獎送禮大酬賓活動,不過還沒有想到送什麼呀,大家有沒有提議?到我的Facebook專頁投個票吧!

   

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