盡情消費親弟弟的特輯第六集來了!

前文提要:
甜點師偽弟出場】
【甜點師偽弟特輯#1】
【甜點師偽弟特輯#2】
【甜點師偽弟特輯#3】
【甜點師偽弟特輯#4】
【甜點師偽弟特輯#5】

這一集是【甜點師偽弟特輯】的最後一集了,上集偽弟按Julia Child的食譜將我之前做過的朱古力慕絲重做一次,這一集他就示範一個他在餅房裡常做的「現代」版,大家看看喜歡那一個吧:

材料(約4-6杯):

牛奶-------------90g
鮮奶油------------90g
蛋黃-------------2隻

朱古力------------280g
鮮奶油------------300g
魚膠片------------4g(約兩片)

另外偽弟介紹了一個朱古力鏡面做法,用來裝飾:

材料(裝飾用):

糖------------60g
朱古力粉---------20g
水------------50g
鮮奶油----------40g
魚膠片----------4g
食用金箔---------少許

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*師傅Tips:
朱古力慕絲和很多不需要烤焗的甜點一樣,都會用上未經煮熟的雞蛋,如果擔心食用到生雞蛋的,可以先將雞蛋以做Sabayon Sauce的方法加熱,這樣雞蛋裡大部份的細菌都會被殺掉。當然要求全熟是沒能的了,不過給大家一點信心,偽弟說酒店餅房用的雞蛋,送來前已全部經過紫外光燈澈底消毒,所以大家也可以吃得放心的。其實上一集把蛋黃放在沸水上打發,也有殺菌的作用,偽弟也在加入蛋白霜之前把整盤朱古力麵糊放上熱水上攪拌,雖然不能100%殺菌但也比直接使用生雞蛋安全。

以上給各位對生雞蛋有顧慮的朋友們參考。

(1) 先把蛋黃分出來,備用 

(2) 魚膠片用冰水泡軟

 

(3) 把牛奶(90g)和鮮奶油(90g)倒到小鍋裡,用小火煮熱(不要煮滾)

 

(4) 將加熱了的牛奶和鮮奶油,慢慢倒到蛋黃裡(記得是熱奶倒到蛋裡,不是在蛋加入熱奶中,否則就會把蛋煮熟成炒蛋)

(5) 將材料混合好

(6) 再倒回小鍋裡

(7) 用小火慢慢煮,記得千萬不要煮滾,大約幾分鐘變濃稠,這就是sabayon了

(8) 再加入泡軟了的魚膠片

 
(9) 慢慢拌勻直至魚膠片完全溶解

(10) 把朱古力加到大碗中

 

(11) 再將剛剛煮好還熱的sabayon加入

(12) *師傅Tips:把大碗用保鮮紙包著,這樣朱古力會比較易溶

(13) 包個幾分鐘就可以開始拌了

(14) 直至朱古力完全溶解,真是很難不把手指點進去偷吃呀

(17) 再將打發好的鮮奶油”摺”到朱古力漿裡(影片示範在【甜點師偽弟特輯#3】基本步之怎樣”摺”?一篇裡)

(18) 再將完成的慕斯倒在唧袋內

(19) 裝入玻璃杯裡,包上保鮮紙放冰箱(下層)冰兩小時左右就完成了

當然,酒店的甜點之所以可以貴幾倍,裝飾是很重要的一環,偽弟就介紹了一個比較易做的朱古力鏡面裝飾

(1) 粉類材料先量好

 

(2) 魚膠片同樣用冰水泡軟

(3) 鮮奶油用慢火煮熱

(4) 加入粉類材料

 

(5) 直至所有材料都完全溶解

(6) 用篩子隔一隔

 

(7) 把保鮮紙這樣封住朱古力漿,放到室溫

(8) 再慢慢倒在已經凝固好的慕斯上

 

(9) 再放回冰箱冰半小時左右就可以了

加一小撮食用金箔在上面,頓時變成五星大酒店的高級甜點,哈哈

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這一款朱古力慕絲,也可以做成蛋糕形狀的,不過魚膠片的用量就要加倍。另外也可以在慕斯中間加入各種的果蓉、粟米脆片等等,有很多的變化呢。

這一個食譜比上一集的朱古力味更為香濃,而且質感更加滑。不過上集的有橙酒和咖啡的味道,味道很有層次又特別,真的很難作取捨呀!

一連六集的【甜點師偽弟特輯】終於都完結了,多謝各位收看。

【幕後花絮】

P.S. (無限Loop)今天已經是365文的第188篇,還有12天,就完成第二個百、也就是第200篇的里程碑囉! 之前第100篇的時候答應大家,到200篇時又會再搞一次抽獎送禮大酬賓活動,不過還沒有想到送什麼呀,大家有沒有提議?到我的Facebook專頁投個票吧!


 


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