盡情消費親弟弟的特輯第二集來了!(前文提要:甜點師偽弟出場【甜點師偽弟特輯#1】

今天偽弟要來示範做甜點的基本步之一:打蛋白。作為一名烘焙甜點初哥,我其實並不很掌握到打蛋白的技巧。倒不是打不到蛋白挺身然後可以倒扣碗子這樣(要做到這一點只不過是幼幼班程度,只要有一部電動的攪拌器人人都可以成功了),而是打發到怎樣的程度是剛剛好、不要過份打發,才是我覺得比較難掌握的部份。

很多食譜裡說的soft peaks(濕性泡發/垂垂尖角等等)或者Stiff/hard peaks(硬性泡發/挺身之餘此類)到底長怎麼樣,真是只能夠意會、意會和意會呀。既然如此,就乾脆請偽弟打一次,順便將整個過程拍下來,大家看影片就一目了然啦。

 

因為想一氣呵成將整個打蛋白的過程示範,所以這影片有點長。另外師傳繼第一集表演單手帥氣打雞蛋之後,今集將示範左雞蛋打右雞蛋來打雞蛋(我在說什麼呀?),影片一開始就看到了:

(可以選720高清版來看)

 

來重溫一下打漂亮蛋白的重點吧:

  1. 打蛋白用的碗子要乾淨,不要沾有油或水(我見師傅真的有檢查呢)
  2. 一開始先輕輕打一打蛋白,等蛋白裡的組織都鬆開,就可以加糖打
  3. Soft peak大約在打發兩分鐘左右出現,將攪拌器提起可以拉出有長長尾巴的蛋白尖
  4. 打成有soft peak的蛋白,可以用於慕斯mousse之類的甜點(有食譜的話當然跟食譜的指示)
  5. 再打一分鐘至兩分鐘就會打到hard peak,蛋白會有挺身的尖角
  6. 打成有hard peak的蛋白,可以用於Souffle或者蛋糕(同樣有食譜的話當然跟食譜的指示啦)
  7. 記得不要再貪心打發下去,否則蛋白會過硬變成綿花狀,甚至變回水狀,就不能用的了

 

Soft peaks長這樣

 

Hard/Stiff peaks,好軟滑呢

 

至於蛋白裡要加多少糖,師傅說如食譜有寫的話就跟食譜的份量。如果沒有,就以一份蛋白半份糖的份量去打,這樣蛋白霜才打得漂亮。以一般餅房會使用50g一隻的雞蛋來說,一份蛋白大約是30g,那就要加15g的糖去打了。

*師傅Tips:偽弟還說做甜點最好用白色的雞蛋來做,因為啡色的蛋很多時都有雜質云云。這是我們那天買的蛋,一般超市買到的L Size白雞蛋就差不多了。

 

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偽主婦ki琪

人氣BLOG《偽主婦的生活日記》、暢銷食譜書《小廚房煮大餐》、《主廚教你煮》及《BRUNO主廚神器之究極料理》作者。Disciples Escoffier法國烹飪藝術文憑畢業生,既是廚師也是兩子媽媽,男子宿舍舍監日記每天上演中。