【煮大餐】烤火雞食譜

我們家基本上一年至少烤兩次火雞,感恩節一次,另外聖誕節期間多數又烤一次。我們家的火雞都是由男主人火雞大廚美國胃負責,而其他配菜都由我來準備。雖然火雞是主角,其實準備其他林林總總配菜的功夫時間更多,所以火雞烤了這麼多年,我居然沒有好好把整個烤火雞製作過程記錄低,以致大家一直在敲碗要火雞食譜都沒有生一篇出來。雖然沒有一氣呵成的照片記錄,但把這幾年來烤火雞的照片拼拼湊湊,應該也夠寫一篇食譜的,就趁今年聖誕節來臨前跟大家分享,沒拍到的步驟下一年再把握機會補回吧。

由於烤了這麼多年的火雞,基本上大部份的做法我們都試過了,無論把火雞浸鹽水(Wet Brine)或是用香草鹽(Dry Brine)醃;以傳統完整一隻烤或是快速Spatchcock攤平烤;雞腔有放Stuffing餡或是沒有放甚至放生炒糯米飯Stuffing等等等等各種烤火雞的方法我們都試過了,每一種方法都各有千秋,不變的是都好好吃,美國胃這火雞大師之名號果然不是浪得虛名呢(賣花讚花香)。不過這一篇就為大家介紹我最喜歡的做法,也就是最傳統的浸鹽水(Wet Brine)+完整一隻烤的方法。

其實烤火雞一點都不難,只要事前把時間安排好,其實很輕鬆的,大致的流程如下:

  1. 解凍(至少24小時)
  2. 浸鹽水(至少24小時)
  3. 烤火雞 (視乎火雞大小3.5至4小時不等)
  4. 烤好後休息(約20-30分鐘)

換句話說,如果要星期六晚吃火雞,火雞最遲就要星期四早上買好開始解凍了,記得不要將火雞放室溫解凍,原包全程要在雪櫃進行,不然會滋生細菌。基本上大部份的超市都有急凍火雞賣,約10-12人的大餐,一隻11-13磅的火雞就剛剛好
【煮大餐】烤火雞食譜

 

火雞解凍好可以拆包裝洗乾淨,雞腔裡通常會有一包火雞內臟、火雞頸一條和說明書一張,記得要取出,內臟和火雞頸可以留起做肉汁Gravy。

然後就是浸鹽水的過程,一般人對火雞的印象都是又乾又柴,因為大家都買現成做好的火雞,吃的時候再加熱,美味當然大打折扣。另外浸鹽水這一過程也是火雞烤出來夠不夠軟嫩多汁的關鍵,最基本的火雞Brine有以下材料(用於約13磅以下的火雞,再大隻一點的按比例加大材料):

水———————— 4公升
粗鹽——————— 1杯
糖———————— 半杯
蒜———————— 2-3粒(壓平)
胡椒粒——————1茶匙
Rosemary———— 2株
Thyme—————— 2株
Sage——————— 2片
Bay Leave———— 1 -2 片

很多時我還會加入橙和檸檬各一個,還有一小匙杜松果乾粒(Juniper Berries),令火雞有一點點果香的味道
【煮大餐】烤火雞食譜

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用一個大湯鍋把火雞浸在鹽水中,確保雞腔入面都浸得到,然後放雪櫃24小時。如果沒有大湯鍋,用任何乾淨的器皿都可以,總之整隻火雞都浸得到就可以了,我有位廚師班的同學是用大垃圾膠袋來浸的XD

 

浸火雞的一天期間,也可以開始輕鬆準備Stuffing和肉汁。網上有很多Stuffing的食譜,也可以買這種現成的,不過我和美國胃都不喜歡傳統的Stuffing,所以很多時都沒有做

 

不過今年烤的一隻,我們試了用生炒糯米飯來做Stuffing,效果非常好大家都很喜歡呢。無論加什麼Stuffing都好,一定要先煮熟炒好,不然的話釀在裡面的Stuffing一定不會熟,整盤火雞也可能太多水份烤不熟。

至於肉汁的前半部份也可以先做,把火雞頸和雞殼一個(或雞翼也可)斬成小件,然後中慢火煎成金黃色,撈起隔酒後可加入切碎的洋蔥一個完鍋炒香,再加入一杯白酒煮一下,把煎好的肉回鍋再加水至剛剛蓋過,加入香草如Thyme和Bay leave一煮1至1.5小時左右,把肉隔走淨下火雞湯備用(每次都沒有拍下做法,將來有機會補上)

 

回到我們的主角火雞大鳥先生,浸了一整天的火雞,看起來有沒有很彈性彈性?用廚房紙將火雞內內外外都印乾,時間容許的話可以放回雪櫃吹乾一下

 

可以開始來烤了,有Stuffing的話在這時候就可以釀進,再用烤繩把火雞兩隻腿綁在一起,雞翼尖部份收起在雞身中或用錫紙包好,以免烤焦

 

美國胃家的獨門方法,把火雞整隻用煙肉包著

 

在火雞底放切成小塊的洋蔥和紅蘿蔔等,然後就可以進爐烤了,一隻12-13磅左右的火雞,以175C來烤的話,大約要3.5-4小時左右才烤熟,大家也可以參考塞在火雞腔裡的說明書來計劃溫度和時間
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題外話,在很克難的用了很多年錫紙盤來烤火雞之後,今年終於升級用了專業的火雞烤盤了。專業的用具真是與別不同,烤的過程輕鬆很多,烤出來的火雞也更完美。火雞盤其實是廚師班同學借我的,我還是在掙扎中要不要買一個,銅的一個超級喜歡呀(價錢貴一倍,有沒有朋友想送我一個)(在世界中心呼喚愛)

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大約烤了一個小時後,就可以把煙肉拿走繼續烤,拿掉的煙肉除了可以留起來做之後的菜,還可以一直偷吃

然後要把滴在盤底的油淋上火雞,每20-30分鐘淋一次,看情況加錫紙蓋著來烤以免烤焦。這也是專業烤盤的好處了,這樣從很熱的烤箱把很重錫紙盤拿出放進真的很克難
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時間差不多時,將肉類溫度計插到火雞腿最厚肉的地方,當火雞中心溫度達至73C至79C就代表熟了。浸過鹽水的火雞的好處是,萬一真的烤熟了一點,肉質還是會軟嫩的。如果在火雞差不多要熟的時間但還沒有烤上色,這時就要將烤箱轉成燒烤模式讓火雞烤上色。

 

烤好的火雞取出用鍚紙蓋好,跟所有烤肉一樣,先要休息(rest)半小時,讓肉汁鎖回雞肉中

 

Rest的期間還是會有少許肉汁流出,下面墊好廚房紙就可以

 

通常我會趁火雞休息的半小時裡,把肉汁Gravy的最後階段完成。還記得之前煮好的火雞湯嗎?先一邊把火雞湯煮滾。另一邊廂把烤完火雞的烤盤(連蔬菜)拿到爐上加熱,然後把白酒倒進,再將黏在烤箱的精華通通刮出,當酒煮掉一大半時,就可以將精華的汁隔好加進火雞湯中,再加入鹽和胡椒調整味道,當然再講究一點可以將預先炒好的麵撈Roux或生粉水加進令肉汁濃稠一點,不過這需要一點技巧,有機會再介紹給大家

 

火雞大鳥完成啦!

 

由火雞大廚來手持切雞吧!

 

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預祝大家聖誕快樂!

 

 

這些年來的火雞文:
我們的第一個感恩節...雖然是遲來的 (附烙烙長的製作流程)
我們的第二個感恩節
快樂聖誕。火雞!火雞!
再不寫就要過氣的聖誕流水賬
2016聖誕流水賬
又是再不寫就過氣了的2017聖誕流水賬

火雞吃不完怎麼辦?
剩菜大作戰系列 III 之火雞粥

 

 

 

偽主婦ki琪

偽主婦ki琪

人氣BLOG《偽主婦的生活日記》、暢銷食譜書《小廚房煮大餐》、《主廚教你煮》及《BRUNO主廚神器之究極料理》作者。Disciples Escoffier法國烹飪藝術文憑畢業生,既是廚師也是兩子媽媽,男子宿舍舍監日記每天上演中。

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