【煮大餐】烤火雞食譜 （火雞超軟嫩多汁的秘訣＋由浸鹽水Brine到火雞烤好上桌過程全記錄+濃厚肉汁Gravy製作方法)　

 

我們家基本上一年至少烤兩次火雞，感恩節一次，另外聖誕節期間多數又烤一次。我們家的火雞都是由男主人火雞大廚美國胃負責，而其他配菜都由我來準備。雖然火雞是主角，其實準備其他林林總總配菜的功夫時間更多，所以火雞烤了這麼多年，我居然沒有好好把整個烤火雞製作過程記錄低，以致大家一直在敲碗要火雞食譜都沒有生一篇出來。雖然沒有一氣呵成的照片記錄，但把這幾年來烤火雞的照片拼拼湊湊，應該也夠寫一篇食譜的，就趁今年聖誕節來臨前跟大家分享，沒拍到的步驟下一年再把握機會補回吧。

由於烤了這麼多年的火雞，基本上大部份的做法我們都試過了，無論把火雞浸鹽水（Wet Brine）或是用香草鹽（Dry Brine）醃；以傳統完整一隻烤或是快速Spatchcock攤平烤；雞腔有放Stuffing餡或是沒有放甚至放生炒糯米飯Stuffing等等等等各種烤火雞的方法我們都試過了，每一種方法都各有千秋，不變的是都好好吃，美國胃這火雞大師之名號果然不是浪得虛名呢（賣花讚花香）。不過這一篇就為大家介紹我最喜歡的做法，也就是最傳統的浸鹽水（Wet Brine）＋完整一隻烤的方法。

其實烤火雞一點都不難，只要事前把時間安排好，其實很輕鬆的，大致的流程如下：

1. 解凍（至少24小時）
2. 浸鹽水（至少24小時）
3. 烤火雞 （視乎火雞大小3.5至4小時不等）
4. 烤好後休息（約20-30分鐘）

換句話說，如果要星期六晚吃火雞，火雞最遲就要星期四早上買好開始解凍了，記得不要將火雞放室溫解凍，原包全程要在雪櫃進行，不然會滋生細菌。基本上大部份的超市都有急凍火雞賣，約10-12人的大餐，一隻11-13磅的火雞就剛剛好

 

火雞解凍好可以拆包裝洗乾淨，雞腔裡通常會有一包火雞內臟、火雞頸一條和說明書一張，記得要取出，內臟和火雞頸可以留起做肉汁Gravy。

然後就是浸鹽水的過程，一般人對火雞的印象都是又乾又柴，因為大家都買現成做好的火雞，吃的時候再加熱，美味當然大打折扣。另外浸鹽水這一過程也是火雞烤出來夠不夠軟嫩多汁的關鍵，最基本的火雞Brine有以下材料（用於約13磅以下的火雞，再大隻一點的按比例加大材料）：

水———————— 4公升
粗鹽——————— 1杯
糖———————— 半杯
蒜———————— 2-3粒（壓平）
胡椒粒——————1茶匙
Rosemary———— 2株
Thyme—————— 2株
Sage——————— 2片
Bay Leave———— 1 -2 片

很多時我還會加入橙和檸檬各一個，還有一小匙杜松果乾粒（Juniper Berries），令火雞有一點點果香的味道

 

用一個大湯鍋把火雞浸在鹽水中，確保雞腔入面都浸得到，然後放雪櫃24小時。如果沒有大湯鍋，用任何乾淨的器皿都可以，總之整隻火雞都浸得到就可以了，我有位廚師班的同學是用大垃圾膠袋來浸的XD

 

浸火雞的一天期間，也可以開始輕鬆準備Stuffing和肉汁。網上有很多Stuffing的食譜，也可以買這種現成的，不過我和美國胃都不喜歡傳統的Stuffing，所以很多時都沒有做

 

不過今年烤的一隻，我們試了用生炒糯米飯來做Stuffing，效果非常好大家都很喜歡呢。無論加什麼Stuffing都好，一定要先煮熟炒好，不然的話釀在裡面的Stuffing一定不會熟，整盤火雞也可能太多水份烤不熟。

至於肉汁的前半部份也可以先做，把火雞頸和雞殼一個（或雞翼也可）斬成小件，然後中慢火煎成金黃色，撈起備用

 

煎過雞的鍋子先倒走大部份的油

 

原鍋加入切碎的洋蔥一個完鍋炒香，把煎肉時焦糖化的肉精華都刮出來

 

再加入一杯白酒煮一下，至收乾一半

 

把煎好的肉回鍋再加水至剛剛蓋過，加入香草如Thyme和Bay leave一煮1至1.5小時左右，期間要不時把浮面的雜質隔走

 

通常這時我會轉一隻開口比較小、鍋身比較高的鍋來煮，這樣水份不會太快被煮乾，煮好後把肉隔走淨下火雞湯備用

 

回到我們的主角火雞大鳥先生，浸了一整天的火雞，看起來有沒有很彈性彈性？用廚房紙將火雞內內外外都印乾，時間容許的話可以放回雪櫃吹乾一下

 

可以開始來烤了，有Stuffing的話在這時候就可以釀進，再用烤繩把火雞兩隻腿綁在一起，雞翼尖部份收起在雞身中或用錫紙包好，以免烤焦

 

美國胃家的獨門方法，把火雞整隻用煙肉包著

 

在火雞底放切成小塊的洋蔥和紅蘿蔔等，然後就可以進爐烤了，一隻12-13磅左右的火雞，以175C來烤的話，大約要3.5-4小時左右才烤熟，大家也可以參考塞在火雞腔裡的說明書來計劃溫度和時間

 

題外話，在很克難的用了很多年錫紙盤來烤火雞之後，今年終於升級用了專業的火雞烤盤了。專業的用具真是與別不同，烤的過程輕鬆很多，烤出來的火雞也更完美。火雞盤其實是廚師班同學借我的，我還是在掙扎中要不要買一個，銅的一個超級喜歡呀（價錢貴一倍，有沒有朋友想送我一個）（在世界中心呼喚愛）

 

大約烤了一個小時後，就可以把煙肉拿走繼續烤，拿掉的煙肉除了可以留起來做之後的菜，還可以一直偷吃

 

然後要把滴在盤底的油淋上火雞，每20-30分鐘淋一次，看情況加錫紙蓋著來烤以免烤焦。這也是專業烤盤的好處了，從很熱的烤箱把很重錫紙盤拿出放進真的很克難

 

時間差不多時，將肉類溫度計插到火雞腿最厚肉的地方，當火雞中心溫度達至73C至79C就代表熟了。浸過鹽水的火雞的好處是，萬一真的烤熟了一點，肉質還是會軟嫩的。如果在火雞差不多要熟的時間但還沒有烤上色，這時就要將烤箱轉成燒烤模式讓火雞烤上色。

 

烤好的火雞取出用鍚紙蓋好，跟所有烤肉一樣，先要休息（rest）半小時，讓肉汁鎖回雞肉中

 

Rest的期間還是會有少許肉汁流出，下面墊好廚房紙就可以

 

通常我會趁火雞休息的半小時裡，把肉汁Gravy的最後階段完成。還記得之前煮好的火雞湯嗎？先一邊把火雞湯煮滾。另一邊廂把烤完火雞的烤盤（連蔬菜）拿到爐上加熱，然後把白酒倒進，再將黏在烤箱的精華通通刮出

 

當酒煮掉一大半時，就可以將精華的汁隔好加進火雞湯中，再加入鹽和胡椒調整味道，當然再講究一點可以將預先炒好的麵撈Roux或生粉水加進令肉汁濃稠一點

 

火雞大鳥完成啦！

 

由火雞大廚來手持切雞吧！

 

預祝大家聖誕快樂！

 

 

這些年來的火雞文：
我們的第一個感恩節．．．雖然是遲來的 (附烙烙長的製作流程)
我們的第二個感恩節
快樂聖誕。火雞！火雞！
再不寫就要過氣的聖誕流水賬
2016聖誕流水賬
又是再不寫就過氣了的2017聖誕流水賬

火雞吃不完怎麼辦？
剩菜大作戰系列 III 之火雞粥

 

 

 

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