【餐湯】白松露青豆凍湯 Purée of English Pea Soup with White Truffle Oil

「考牌之聚」的湯品,我選了French Laundry名菜之一白松露青豆凍湯來奉客。

French Laundry
是一間位於Napa Valley的米芝蓮三星名店,美國胃說他很多年前去過一次,對那裡的白松露青豆凍湯驚歎不已念念不忘,不過因為新鮮的English Pea在香港實在不易找(就算找到也是超貴),所以一直都沒有做給他吃。後來跟一位廚師提起這菜,他說用冷藏的青豆做也可以,雖然一定不及新鮮的,但也不會太差,叫我先試做了才說。

另外呢,跟前菜的
洋梨核桃火箭菜沙律
一樣,會選做這一道湯品,都是因為夏日炎炎不想做太飽膩的菜色,以免前菜餐湯就把朋友吃滯了。這道菜材料簡單,而且做成凍湯涼涼的,是一道清爽又健康的菜色。

所以,上星期六就端這湯給朋友一起試了。

材料真是很簡單(以西菜來說,哈哈)

材料(六人份)

青豆﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣1.2kg
蔬菜高湯﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣3-4杯
鹽﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣3 tablespoon
糖﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣3 tablespoon
白松露油﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣少許(上菜用)
Parmsesan﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣1包

關於青豆,新鮮的結果還是找到,不過如果要買足夠的份量來做六人份,這鍋湯可就要天價了,所以我用了冷藏的(藍色包裝的)。我在Julia Child的食譜裡看到如果用冷藏的青豆,可以把青豆皮放到高湯裡一起煮增加青豆的味道,所以我另外買了白色的一包。不過。。。最後因為覺得味道都夠了,沒有用到(哈哈)

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貴三三的白松露油,但可以令湯最後有畫龍點睛的效果

(1) 青豆先解凍洗淨

(2) 用一大鍋的水煮青豆,在水裡加入鹽和糖,煮到水滾了就可以(有粒粒恐懼症的我很怕這照片)

(3) 煮好的青豆用冰水泡至冰涼

(4) 然後分批用攪拌器打成泥,水份不夠就加煮豆的水一起打

(5) 將蔬菜高湯加進,加鹽和胡椒調味,再以攪拌器拌勻。高湯最好逐杯慢慢加,直至湯的濃度合意為止。

(6) 又是最痛苦的步驟,把湯用篩子隔一下。如果你問我可不可以跳過這一步,我會答你懶人我親自嘗過篩前和篩後的湯之後,也認命的乖乖做好這一步驟,過濾過的湯質感細緻軟滑多呀!

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(7) 篩好的湯就放冰箱,至少兩小時。上菜前準備一下Parmesan脆片,在烤紙上把Parmesan灑好

(8) 烤箱預熱200C,烤5分鐘至Parmesan都溶化轉金黃色

(9) 放涼一下備用

加上少許白松露油和放好Parmensan脆片就完成了!我家只有四只馬天尼杯子,所以我和美國胃就用普通水杯,哈哈

問美國胃跟他當年吃過的像不像,他居然跟我說事隔太久其實他都記不清是什麼味道了(!!!),這是哪門子的念念不忘呀?!不過,也沒可能跟French Laundry的相比啦,人家是米芝蓮三星的名店呀,真是做得出來我要發達了。

這湯不難做而且顏色漂亮,又可以一早準備好,用來招呼朋友一流,大家快試吧!

P.S. 
這湯也可以熱吃的,上菜前翻熱就可以,這是之前在Betty’s Kitchen吃過的青豆湯,在烤蟹肉上淋上熱熱的青豆湯,跟冷吃的風味又截然不同

  

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