來到介紹餐後甜點的製作了,前文在此:

平安夜晚餐製作特輯(上)- 湯和配菜
平安夜晚餐製作特輯(中)- 主菜燒牛肉Roast Beef

這一次很沒創意又是做Soufflé,因為朋友們都愛吃呀,不過今次做新口味,分別是薑汁及香橙味的。材料和做法跟之前介紹過的Vanilla Soufflé基本上是一樣,只是放到Base裡的東西有些少不同。二人份蛋黃、糖、牛奶和麵粉的份量是一樣的:

蛋黃-------------1個
糖--------------1 Tablespoon
牛奶-------------150ml
麵粉-------------20g
牛油-------------20g

【香橙Soufflé】
Cointreau橙酒--------1 Tablespoon
香橙香油(optional)-----1 Teaspoon

*橙酒的味道可能有點苦,base煮好之後要試味酌量加糖調味

【薑汁Soufflé】
新鮮薑汁-----------2 Tablespoon

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完成品(這次不夠漂亮呀)

我有不少不喜歡甜食的朋友,包括V小姐和C先生,為了他們我另外做了鹹的Cheese Soufflé給他們,材料如下(4人份):

【Base】
蛋黃---------2個
牛奶---------170ml
麵粉---------15g
牛油---------25g
洋蔥---------小的半個
八角---------半粒
丁香(cloves)-----1 Teaspoon
月桂葉(bay leave)--1小塊
喼汁---------1 Teaspoon
芥末粉--------1 Teaspoon
黑松露油-------少許
各式芝士包括:
  Gruyére-------30g
  Cheddar-------30g
  Parmesan-------30g (另外20g左右備用)
  Brie/Roquefort----10g (做Soufflé的流心)

【蛋白霜】
蛋白---------2個
檸檬汁--------少許

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(1)芝士先磨碎(除了備用的Parmesan和Brie)

(2)牛奶放切碎的洋蔥、月桂葉和丁香慢煮5分鐘,然後放涼

(3)隔去洋蔥和月桂葉,再慢火煮牛奶並慢慢篩入麵粉

(4)一邊慢火煮一邊攪拌,直至麵糊變稠,熄火

(5)加入蛋黃伴勻

(6)再加入磨碎的芝士及牛油,將所有材料完全伴勻到軟滑

(7)加鹽、胡椒和黑松露油調味

Base做好之後就可以放涼備用,又是可以早一兩天就預先做好。當天下午我把各類Soufflé的base都做好,到晚上吃完晚餐才拿出來用,很輕鬆的。

還可以預先準備好的還有烤Soufflé的杯子,先將牛油以下而上的方向塗滿烤杯,然後撒上一層胡椒和磨碎的Parmesan,將烤杯放到冰箱備用就可以(烤之前半小時拿出來便可)

繼續下半場的做法:
(8)照Vanilla Soufflé的步驟(10)-(12)發打蛋白霜和拌麵糊,同時預熱烤箱180C

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(9)先將三分一的烤杯裝滿(要輕輕將烤杯烤一下桌子)

(10)將Brie或Roquefort放到麵糊中

(11)再倒入麵糊,裝至八分滿,將表面刮平,烤杯邊緣用手指畫一圈,再撒上Parmesan

(12)烤15-20分鐘左右

(13)Soufflé有乖乖快高長大

完成了,再撒一點的新鮮Parmesan。同樣上菜又快,拍照也要快,Soufflé小姐塌得好快,一下子就變不漂亮了。

送給不喜歡甜食的朋友們。聖誕大餐製作特輯播影完畢,多謝收看!

 

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