【甜點】終於成功的 Vanilla Soufflé 香草舒芙蕾/梳乎厘

 

 

Soufflé是一款傳統的法式甜點,它輕輕柔柔如空氣一樣的質感的確很浪漫很法式。亦因為這原故,我比較喜歡叫它的法文原名Soufflé,台灣人叫的舒芙蕾和香港人叫的梳乎厘就好像沒有了那種浪漫的風韻,至於它的中文名───蛋白酥,更加是大剎風景,好像跟皮蛋酥之類的東西沒兩樣,什麼氣質都沒有了。
 
Soufflé主要由兩個部份組成,分別是由蛋黃、麵粉、牛奶等等組成,提供味道的Crème Pâtissière(叫Base好了),另一部份就是打發得輕輕的蛋白霜,是令整顆Soufflé澎脹起來的部份。除了是甜點之外,更加可以是鹹點的,主要的放到Base裡的東西味道不同而已。

男友說想吃Soufflé說了好幾次,不過都被我沒有電動打蛋器的理由拒絕了,打發蛋白霜除非我有強而有力而且堅韌的臂彎吧,否則沒有電動打蛋器是很難做得到的。幾天前終於買了電動打蛋器回家,參考了部落客妞仔的食譜,就做第一次的Soufflé。

可是不知是那一個環節出錯,照著食譜一步步做卻失敗了。我的Soufflé一出爐就馬上像洩了氣的皮球沉下,有一顆還在烤焗過程中就塌了下來。Base的味道是還可以的,但是製成品外皮是外皮,跟裡面的內餡完全分開(都沉到烤杯底了),完全沒有細密綿綿的感覺,失敗品長這樣子,嗚!

 

當時估計,可能Base煮得不夠好,所以支撐不到整顆Soufflé的重量。雖然我知道多加一點蛋黃或麵粉可以令Base撐得久一點,不過這樣做出來的口感就不夠軟綿綿像空氣一樣。當然做朱古力口味會比較容易一點,但我堅持從最難最基本的做起,所以決定再照原食譜做多一次,誓要做到完美為止(跟它拚了!)

第二天晚上再做,這一次Base做得好軟滑,我都忍不住吃了幾口,而且蛋白霜都打發充分,烤的時候在烤盤放到烤箱的下層(因為Google了一下心得,說不是對流式的烤箱最好將烤盤放下層來烤),滿心以為這一次會成功,結果依然有一顆烤焗中途就給我夭折了,剩餘的一顆都是一出烤箱就塌,雖然有比之前的塌慢一點點(不過都是幾秒內的事),而且質感依然是不對勁的外皮是外皮,裡面的內餡都沉到烤杯底的狀態,可憐男友依然默默把失敗品吃完。

只撐了幾秒就不行的失敗品2號:

好!沮!喪!

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雖然不算是廚藝的天才,但平時照著食譜做多數一次就成功絕少失手,通常做到第三次已經是去到要精益求精的地步。都已經做了第二次了,連成功都談不上,難道我命中就跟這款甜點無緣?我不要!

最後決定請最後殺手鐧───親愛的弟弟是也。

弟弟是專業甜點師,Soufflé對他來說簡直毫無難度。我在電話裡一五一十將情況都講一遍,連失敗品的質感都鉅細無遺報告,然後專家研判有兩大可能原因:第一是我烤焗的時間太長,第二就是蛋白霜發得太硬了(我還以為不夠),所以Soufflé才會在過份澎脹,連裡面的綿密組織都撐破,所以一離開烤箱沒有熱空氣就立即洩氣了,情形像在蛋糕裡加太多Baking Powder一樣。得到弟弟的專業指點,還加上他提醒了我幾個小要訣,我的鬥志又燃起來啦!

所以昨天晚上又做一次,可憐的男友這星期第三次吃,我想他快要宣佈他不再喜歡Soufflé。這幾天滿腦子都是Soufflé、Soufflé,如果再不成功我就要把弟弟請到家中當我面前做一次了。結果屢敗屢戰之下,終於給我成功啦,哈哈哈哈哈!

這一次終於正常快高長大!

專業意見就是專業意見,幾句說話就將結果改變(還是說我的領悟力特別高?哈)

以下就介紹一下做法,食譜主要是跟妞仔的,再加上少許弟弟提供的改動。二人份材料一覽:


【Crème Pâtissière(Base)】

蛋黃-------------1個
糖--------------1 Tablespoon
牛奶-------------150ml
麵粉-------------20g
牛油-------------20g
香草(vanilla)香油------1 Teaspoon
(如用新鮮香草則用一條)
Bailey’s甜酒---------1 Tablespoon

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【蛋白霜】

蛋白-------------2隻
糖--------------20g

(1)Base先做,先將香草油加到牛奶裡,因為我沒有信心,沒有用上昂貴的新鮮香草,如果用上新鮮香草的話就將籽挖出,連豆莢一起放牛奶小水煮一下,然後放涼

(2)蛋黃加糖拌勻,變淡黃色就可以

(3)將蛋液和牛奶混合,我後來發現把牛奶倒進蛋液會比較容易混合,總之有拌勻就好

(4)麵粉篩進拌勻

(5)小火一邊慢慢加熱一邊攪拌,直至變稠,熄火

(6)趁還熱加入牛油拌勻,再加入Bailey’s酒,然後放涼到室溫,其間久不久就攪拌一下,以免表層結起來

(7)等base變涼時先處理一下烤杯,將烤杯內壁都塗上牛油,我那位專家說最好以下而上的方向塗

 

(8)再鋪上薄薄一層糖

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(9)開始預熱烤箱,180度

(10)等所有東西都預備好最後才打蛋白霜,專家教先打蛋白幾秒鐘至有白色泡泡,再加一半糖打一會,剩下的糖再加入多打一會,至輕輕的有垂尖角,蛋白霜變光亮倒扣碗子又不會掉下來。不要過份打發剛剛好就夠,以兩隻蛋白來算我只了一分鐘多少少左右。

(12)先將三分一蛋白霜加到Base裡拌勻,這樣可以令兩盤的質感較相像一會比較容易混合,然後才將所有蛋白霜加入,輕輕地用”摺”的方式混好,要越輕越好,否則空氣都走了Soufflé就沒有像空氣的質感了。

(13)將麵糊加到烤杯中,大約一半多點點,輕輕摔一下烤杯,讓空煞裡的空氣擠出來,將手指在杯邊與麵糊間畫一個圈,成品就會澎脤得比較美,最好用刮刀將表面掃平

(14)烤箱烤15鐘左右,不知道為什麼,如果我跟原食譜烤25分鐘的話就會失敗(後來發現,是因為我的烤杯是小號的,不同烤杯所需的時間不同)

(15)灑上糖霜裝飾,漂亮的Soufflé完成

是不是好漂亮?不過即使成功它都只能支撐數分鐘,就慢慢地塌下去不美,所以一定要趁熱吃(拍照也要趁早)。這一次終於做得像空氣一樣,輕輕的又軟軟的。

也許Soufflé像空氣一樣是不真實的浪漫,但窩在家裡和男友吃著自己努力的成果,卻是平淡踏實又甜甜的另一種浪漫。

還是被Soufflé的糖影響了呢?